A toute les saucesLe basilic
Avec de la ratatouille,haricots et pois verts,brocoli,carottes,panais,chou,chou-fleur, zucchini,courges,plats et sauces aux tomates,salades de concombre,de pommes de terre et épinards,potage au poireau,soupe aux légumes,court-bouillon,oeufs,macaroni et plats au fromage,poisson,fruits de mer,agneau,boeuf,lapin,porc,veau,dinde,poulet, farces,sauces,marinades. A utiliser avec modération en fin de cuisson.
A l'anglaise pour parfumer les pommes cuites au four.
Un bouquet garni
Ficelez ensemble 2 ou 3 branches de persil,1 branche de thym et 1 ou 2 feuilles de laurier en ajoutant au gout: sarriette,sauge,ciboulette,cerfeuil,celeri,poireau, ou fenouil. Si les herbes sont séchées placez-les dans une boule a thé ou un sachet de mousseline. Utilisez lors de la cuisson des ragouts,soupes,sauces et autres plats mijotés. Le cerfeuil
Avec des betteraves, tomates, carottes, vinaigrettes, sauces et trempettes de yogourt ou mayonnaises, pommes de terre au four, velouté au épinards, soupe aux pommes de terre, potages, salades aux oeufs, gratins au fromage, poisson, fruits de mer, veau, ragouts, salade de poulet, sauces, farces. Utilisez-le a la dernière minute.
Substituez-le au traditionnel persil: dans les soupes, salades, bouquets garnis, mélanges de fines herbes.
La ciboulette
Avec les carottes, épinards, betteraves, pois et haricots verts,maïs, tomates, zucchinis, salade de concombre et radis, vinaigrettes, sauces et trempettes de yogourt ou mayonnaise, pommes de terre, vichyssoise, oeufs et plats au fromage, poisson, huitres, poulet, agneau, sauce tartare. Substituez-la généreusement a l'oignon et a l'oignon vert.
L'estragon
Avec les asperges, carottes, champignons, choux-fleurs, pois verts, tomates, vinaigrettes et sauces au yogourt ou mayonnaise, vinaigre, moutarde et beurre, salade verte, potages, oeufs et plats au fromage, cuisson du poisson a la vapeur, homard, poulet, dinde, veau, boeuf et agneau grillés, aspics et galantines, sauce tartare, marinades, farces. Utilisez-le avec modération.
Faites-le sécher, broyez-le et utilisez-le comme substitut au sel et au poivre.
Le laurier
Avec les plats aux tomates, soupe de légumes, de poisson, légumineuses, ragouts, civets, pâtés, terrines, poulet et boeuf rôtis, marinades, farces. Utilisez-le avec modération car plus il cuit dans un liquide plus il lui confère une saveur piquante.
Intercalez des feuilles de laurier entre les morceaux de viande d'une brochette.
La marjolaine
Avec des pois verts, pois mange-tout, haricots de lima, épinards, panais, aubergine, chou, chou-fleur, navet, tomates, carottes, vinaigrettes, pommes de terre, soupe au poulet, a l'oignon, oeufs, bouillabaisse, poisson, légumineuses, ragouts de boeuf, hamburger, terrines, plats mijotés, salade de poulet, agneau, porc, goulache, pissaladière(pizza a l'oignon), farces, sauces, marinades. Utilisez-la avec modération.
Incorporez-la aux recettes de fruits cuits: compotes, tartes, poudings, etc.
La menthe
Avec les aubergines, zucchinis, carottes glacées, épinards, pois et haricots verts, endives, sauces et trempettes au yogourt ou crème sure, salade de concombre et tomates, salade de bulghur(taboulé), pommes de terre, soupe aux tomates, aux pois, de concombre, boulettes de viande, rotis et grillades d'agneau, poisson, boeuf, veau, marinades, sauces, thé, infusion, limonades, desserts glacés. Incorporez-la aux recettes de confitures, aux salades, compotes et gelées de fruits.
L'origan
Avec les aubergines, champignons, chou, brocoli, pois verts, oignons, plats et sauces aux tomates, salade verte, de pommes de terre, soupe de haricots blancs et tomates, bouillon de boeuf, de légumes, oeufs, plats au fromage, piments farcis, légumineuses, olives, farces. Proche parent de la marjolaine on l'utilise de la même façon en se rappelant cependant que sa saveur est plus forte.
Le persil
Avec les aubergines, chou-fleur, carottes, tomates, panais, vinaigrettes et sauces au yogourt ou mayonnaise, salade de bulghur(taboulé), de pommes de terre, soupes, potages, omelettes, sauce blanche aux oeufs, poisson, haricots, cigares au chou, bouilli de boeuf, agneau, veau, poulet, sauces, farces. Le persil italien aux feuilles plates et peu découpées s'utilise pour la cuisson, le persil frisé s'ajoute a la dernière minute.
Riche en vitamines A, C et en fer on a avantage a utiliser tiges et feuilles "persil-perla" comme légumes ou salade d'accompagnement et comme condiment.
La sarriette
Avec les aubergines, betteraves, carottes, chou, chou-fleur, oignons, courges, haricots et pois verts, tomates, riz et salade de pommes de terre, soupes, potages, oeufs, bouillabaisse, poisson, crabe, viande, volaille et gibier rôtis ou en sauce, boulettes, terrines, sauces, farces marinades. Surnommée "l'aromate des légumineuses" on l'ajoute dans les soupes aux lentilles, aux pois, aux gourganes, les salades de haricots, les fèves au lard et autres plats de légumineuses.
Le romarin
Avec les asperges, haricots et pois verts, zucchini, courges, tomates, brocoli, chou-fleur, carottes, épinards, champignons, trempettes et sauces au yogourt, salades, pommes de terre, soupe au poulet, aux pois, oeufs, bouillabaisse, poisson au four, lentilles, salades, ragouts et grillades d'agneau, lapin, veau, cochon de lait et poulet, marinades, farces, sauces. Utilisez-le avec modération.
Pour parfumer légèrement le lait d'un flan ou d'un pouding et les salades de fruits.
La sauge
Avec les aubergines, carottes, courges, maïs, tomates, oignons, vinaigrettes, vinaigres, oeufs, plats au fromage, fromage a tartiner, soupe minestrone au riz, chaudrées et plats de poisson, haricots blancs, ragout et rôti de porc, rôti de boeuf, agneau, veau(osso bucco, paupiettes, piccata), lapin, canard, oie, salade de poulet, pâtés de foie et foie braisé, farce a l'oignon et confiture d'oignons, assaisonnements pour volaille, sauces, marinades. Utilisez-la avec modération en fin de cuisson.
A la chinoise pour parfumer le thé. A l'allemande dans la bière.
Le thym
Avec les aubergines, celeri, panais, haricots verts, tomates, croutes et plats aux champignons, oignons, salades, pommes de terre, oeufs, plats au fromage, poissons au four, lentilles, poulet rôti, terrine de saumon, de viande, boeuf bourguignon, cassoulet, pot-au-feu, civet, veau, cochon de lait, agneau, grillades de porc, farces, sauces, marinades. Utilisez-le avec modération.
